Veinivalmistamine

vein_uus2Veinivalmistamise esimene staadium on viinamarjakoristus, mida tehakse käsitsi ja masinatega. Käsitsi korjates on võimalik valida terveid kobaraid, ilma et mahl jooksma hakkaks, kuid masinkorje puhul on see peaaegu võimatu. Viinamarjad on suure suhkrusisaldusega ja riknevad kiiresti. Seetõttu tuleb hakata neist veini valmistama kohe pärast saagi koristamist.

Kui viinamarjad saabuvad veinikeldrisse, toimub esmalt eeltöötlus: marjad sorteeritakse ja varred eemaldatakse. Edasi toimub marjade purustamine, pressimine ning käärimine ehk fermentatsioon, kus pärmiseente toimel muudetakse suhkrud alkoholiks, eraldub CO₂ ja soojus.

Veinivalmistamise põhitooraine on marjadest pressitud mahl, mis ei sisalda eriti palju veini aroomi ega värvust kujundavaid komponente. Need on koondunud hoopis kestadesse. Et aroomid ja värvained virdesse üle kanduksid, on vaja kesti leotada (seda nimetatakse matseratsiooniks). Valge veini valmistamisel toimub matseratsioon enne kääritamise alustamist, sest eesmärgiks on värskete marjaste maitsete ja õrnade aroomide ülekandumine virdesse.

Veini küpsemiseks kasutatakse eri suurusega tammevaate ja roostevabast terasest suuri mahuteid. Kui vein on valmis, on see vaja selitada, filtreerida ja pudelisse villida. Tänapäeval on peale naturaalse täiskorgi (valmistatud korgitamme koorest) kasutusel DIAM-korgid (korgipurust pressitud sulgur), liimkorgid, Nomacorc-korgid (poorsest vahust) ja keeratavad metallkorgid (Stelvinid).